治部煮は、金沢を代表する郷土料理の一つ。鶏肉、魚介類をそぎ切にして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、味醂、酒を合わせた中に名物生麩(すだれ麩)、しいたけ、せり等の季節の料理を入れ、煮る。それに水溶き小麦粉でとろみをつけ山葵を添えて出来上がります。
五代藩主前田綱紀の頃より城中で栽培され「ハスノ根」として上層武士間で薬用に供され、その後小阪地区で、加賀の国の産物として食用として栽培されるようになりました。蓮根の汁は胃腸に良いなど健康食としても優れています。
元禄時代末期、五郎島村肝煎り大百姓の太郎右衛門が薩摩の国から種芋を持ち帰り、その栽培を伝授したのが始まりと言われています。皮は紅色、肉食は黄白。甘さが強く天ぷらに最適。便秘予防、ビタミンＢ1・Ｃも豊富で美容にも効果があります。
葉の裏面の色が「金時芋」に似た赤紫色である事から、「キントキクサ」と表記されるようになりキンジソウと呼ばれるようになりました。和名は水前寺菜というように１８世紀中国より渡来し熊本で栽培されたが、商品としては昭和初期に広がり多く栽培されているのは金沢だけであります。ビタミンＡ、鉄分、カルシウムを含む夏の健康野菜でもあります。
果の長さ22～27ｃｍ、太さは６～7ｃｍ、重さは1ｋｇにもなります。
肉厚の果肉はやわらかく舌触りが滑らかで、甘みもあります。最近では東京市場や京阪神市場にも出荷されています。96%が水分で体の調子を整え、皮膚を美しくすると言われています。
藩政時代より保存食として愛用され、その後様々な趣向が施され金沢を代表する食文化のひとつとして発展してきました。生麩、すだれ麩、飾り麩など、伝統的な加賀料理には欠かせない一品です。低脂肪・高タンパク・消化吸収力が高く、健康志向の食品として注目を浴びています。
